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Éclairage offensif et durée de conservation réduite du poisson

Éclairage offensif dans vitrines alimentaires commerciales peut être défini comme l'éclairage qui favorise l'oxydation rapide des aliments stockés par photo-oxydation et rayonnement, provoquant une mauvaise odeur, une réduction de la saveur, une diminution de la qualité nutritionnelle et de l'apparence (Long et Picklo, 2010).

La photo-oxydation est une réaction chimique dans laquelle une substance réagit avec l'oxygène sous l'influence de la lumière. Le rayonnement est le processus de conversion de l'énergie lumineuse en énergie thermique dans un espace.

Bien que le rayonnement ultraviolet se soit avéré être un outil efficace pour l'éradication des micro-organismes tels que les bactéries, les champignons et les virus dans les aliments réfrigérés stockés, il a également été démontré que le rayonnement ultraviolet avait un effet délétère sur la composition chimique, en particulier sur la biogénicité. les amines des produits alimentaires stockés (Lazaro et al, 2014).

La présence d'amines biogènes en excès peut indiquer une détérioration microbienne et des niveaux élevés d'amines biogènes sont toxiques (Santos et Silla, 1996).

Il a été démontré que divers aldéhydes et cétones issus de l'oxydation des lipides produisent des amines biogènes tout au long de la durée de conservation du produit. anchois et les niveaux d'amines sont proportionnel aux abus de lumière et de température (Dehaut et al, 2014).

Des études récentes ont montré que la photo-oxydation peut provoquer jusqu'à 19 % de diminution des acides gras polyinsaturés (PUFA) et une augmentation marquée des peroxydes (PV), des substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBAR) et des produits d'oxydation du cholestérol (COP) dans les muscles de la sardine (Cardinia et al, 2013).

Le brunissement dû à la lumière et à la température, la dégradation des lipides, la réduction des niveaux de sucres totaux, de tryptophane et de méthionine sur les produits de la pêche stockés ont été bien documentés (Rosa et al, 2012). Cela comprend l'élucidation récente des changements induits par la lumière dans la couleur de la peau et des yeux des vivaneau (Pagrus auratus) et Grondin (Chelidonichthys kumu) pendant le stockage sur une période de 12 jours (Balaban et al, 2014).

Fait intéressant, la lumière produite dans l'éclairage électrique conventionnel est en fait un produit de la conversion de l'énergie électrique en énergie lumineuse.

Cette conversion d'énergie se produit par un processus connu sous le nom d'émission et la longueur d'onde de la lumière produite dépend du ou des composants chimiques de la lampe qui comprend le type de filament(s), le revêtement et les gaz utilisés. Les caractéristiques d'émission de chaque composant sont uniques et, par conséquent, la couleur et les caractéristiques spectrales de chaque lampe électrique.

Bien que la partie visible du spectre d'émission se situe entre une longueur d'onde de 380 et 780 nm, le spectre visible de la normale, Non spécifique lampes fluorescentes, comprend les caractéristiques spectrales du mercure, les gaz inertes tels que le néon, l'argon et le revêtement de phosphore en dehors des raies ultraviolettes et infrarouges (Astronuc, 2004).

Les prédominants dans un Non spécifique fluorescentes sont celles du bleu-violet à une longueur d'onde de 435.8 nm et du vert légèrement jaunâtre à 546.1 nm. Les autres raies spectrales négligeables comprennent les raies violet foncé à 404.7 et 407.8 nm, les raies bleu-vert à 491.6 et 496 nm et les raies jaunes à 577 et 579.1 nm (Klipstein, 2015).

D'un autre côté, les lumières d'affichage spécifiques qui sont favorables en termes de durée de vie prolongée sont celles qui produisent des raies spectrales spécifiques appropriées qui n'induisent pas de photooxydation ni ne contribuent à l'élévation de température par le flux de photons de rayonnement. Promolux propose un assortiment de ces lampes d'affichage alimentaire spécifiques qui prolongent la durée de conservation du poisson.

Références

  • Astronuc (2004). https://www.physicsforums.com/threads/emission-lines-of-flourescent-bulbs.57552/.
  • Balaban MO, Stewart K, Fletcher GC et Alçiçek Z (2014). Changement de couleur de la peau et des yeux du vivaneau (Pagrus auratus) et du grondin (Chelidonichthys kumu) pendant le stockage : effet de la polarisation lumineuse et du contact avec la glace. J Food Sci. Déc; 79(12):E2456-62.
  • Boyer, Renée et Julie McKinney (2009). « Directives de conservation des aliments pour les consommateurs ». Extension coopérative de Virginie. pag. La toile. 7 déc. 2009.
  • Cardenia V1, Rodriguez-Estrada MT, Baldacci E, Lercker G (2013). Composants lipidiques liés à la santé du muscle de la sardine affectés par la photo-oxydation. Food Chem Toxicol. Juil; 57:32-8.
  • Clodic, D. et Pan, X (2002). "Étagères d'échangeur de chaleur pour un meilleur contrôle de la température des aliments dans des vitrines de type ouvert". Conférence internationale sur la réfrigération et la climatisation. Document 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
  • Dehaut A, Himber C, Mulak V, Grard T, Krzewinski F, Le Fur B, Duflos G (2014). Evolution des composés volatils et des amines biogènes tout au long de la durée de conservation des anchois marinés et salés (Engraulis encrasicolus). J Agric Food Chem. 2014 août 13 ; 62(32):8014-22.
  • Karlsdottir MG, Sveinsdottir K, Kristinsson HG, Villot D, Craft BD, Arason S (2014). Effet du traitement thermique et du stockage congelé sur la décomposition lipidique des muscles clairs et foncés du lieu noir (Pollachius virens). Chimie alimentaire. 1er décembre ; 164 : 476-84.
  • Klipstein (2015). http://donklipstein.com/f-spec.html.
  • Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influence de la température ambiante sur la sécurité alimentaire en vitrine réfrigérée. ICEF11, Congrès international sur l'ingénierie et l'alimentation, mai 2011, Grèce.
  • Lázaro CA, Conte-Júnior CA, Monteiro ML, Canto AC, Costa-Lima BR, Mano SB, Franco RM (2014). Effets de la lumière ultraviolette sur les amines biogènes et autres indicateurs de qualité de la viande de poulet pendant le stockage réfrigéré. Poult Sci. SEP; 93(9) : 2304-13.
  • Rosa A, Scano P, Atzeri A, Deiana M, Mereu S, Dessì MA (2012). Effet des conditions de stockage sur les composants lipidiques et la couleur des œufs transformés de Mugil cephalus. J Food Sci. Jan; 77(1):C107-14.
  • Santos et MHSilla (1996). « Les amines biogènes : leur importance dans les aliments ». International Journal of Food Microbiology 29 avril (2-3): 213-231.
2018-02-19T22:40:54+00:00