Décoloration de la viande fraîche dans les vitrines de la viande au détail

Avec une exposition continue à la lumière, l'oxymyoglobine et la myoglobine s'oxydent (l'atome de fer perd un électron) pour former la metmyoglobine, un pigment brun ou gris. La metmyoglobine est également produite lorsque l'oxygène n'est plus disponible à des concentrations élevées parce qu'il a été absorbé par la viande pendant le processus de floraison et/ou parce qu'il a été consommé par les bactéries aérobies au cours de leur croissance.

Cette oxydation et cette décoloration se produisent en équilibre avec la réaction d'oxygénation qui provoque la floraison de la viande fraîche et est pendant un certain temps réversible, les trois pigments étant présents dans la viande fraîche à un moment donné. Mais à mesure que la viande vieillit et que les enzymes réductrices s'épuisent, la formation du pigment brun de metmyoglobine ne peut plus être inversée et la floraison rouge ou rose attrayante de la viande fraîche est remplacée par une couleur brune ou grise peu appétissante et permanente.

L'oxydation des pigments de viande est initiée lorsque la source lumineuse émet des niveaux élevés de certaines longueurs d'onde du spectre qui correspondent aux bandes de Soret, longueurs d'onde qui sont typiquement absorbées par la myoglobine. La lumière ultraviolette et jaune est fortement absorbée par la myoglobine, de sorte que toute source lumineuse émettant des niveaux élevés de ces longueurs d'onde aura tendance à accélérer le taux de décomposition de la viande.

Diverses études ont confirmé que la lumière ultraviolette entraîne la décoloration de la viande en accélérant la production de metmyoglobine. La lumière est si cruciale dans ce processus de décomposition que lorsque la viande emballée du même animal est empilée dans une vitrine réfrigérée pour la viande, les emballages qui sont conservés dans une relative obscurité au bas de la pile resteront rouges ou roses, tandis que les emballages au dessus qui sont exposés à l'éclairage de l'étalage de viande deviendra bientôt brun.

L'intensité des longueurs d'onde dommageables de la lumière, en particulier les longueurs d'onde UV de 254 nm et les longueurs d'onde jaunes de 560 à 630 nm, et la mesure dans laquelle l'emballage de viande est perméable à la lumière déterminent le taux de décoloration de la viande causée par la photo-oxydation.

D'autres facteurs qui influencent le taux de production de metmyoglobine sont la température de la viande, la quantité d'oxygène disponible et la quantité de bactéries présentes. Cependant, même le bœuf congelé présenté à -25 °C se décolore à mesure que la myoglobine continue de s'oxyder sous l'éclairage de la vitrine.

La volaille fraîche s'affiche dans les marchands de viande d'épicerie

Ces dernières années, les consommateurs soucieux de leur santé ont acheté de plus en plus de volaille, sensibilisant à la sécurité alimentaire et aux bactéries nocives telles que la salmonelle, et exigeant une viande de haute qualité. L'éclairage d'affichage de volaille qui émet des UV augmente la température de surface des emballages de viande, offrant un environnement idéal pour la croissance bactérienne.

Les lampes et LED à spectre complet équilibré Promolux Safe Spectrum émettent des niveaux de chaleur et de rayonnement ultraviolet inférieurs à ceux des lampes de supermarché ordinaires, réduisant ainsi le taux de décomposition des volailles.

Cependant, différentes sources lumineuses affectent la couleur perçue de la volaille car elles ont des composantes spectrales différentes, de sorte que la même partie de poulet peut sembler avoir plusieurs couleurs différentes. Par exemple, un panel a décrit une cuisse de poulet comme rose ou rouge lorsqu'elle était sous une lumière incandescente, brune lorsqu'elle était sous une lumière fluorescente et brune à violette sous une lumière aux halogénures métalliques.

Étant donné que de nombreuses études ont montré que la couleur est l'un des facteurs fondamentaux pris en compte par les consommateurs lors de l'achat de poulet et de dinde, il est essentiel que la volaille soit exposée dans un éclairage qui ne cache pas son aspect frais.

Présentoirs de porc frais dans des vitrines de viande de supermarché

La couleur du porc est le facteur décisif le plus important pour les consommateurs lorsqu'ils sélectionnent des coupes de porc dans les vitrines de viande des supermarchés. Des études ont montré que la durée de conservation du porc est davantage limitée par le développement d'une couleur brune ou grise, qui se développe bien avant que la viande ne se gâte, que par tout autre facteur. Pour le porc, cette décoloration est accélérée par l'augmentation des températures de surface qui peut résulter de l'utilisation d'un éclairage d'affichage de la viande qui émet de grandes quantités d'UV et de rayonnements nocifs du spectre visible. Ces températures élevées peuvent également rendre la graisse de porc rance.

Promolux True Color Definition Lampes et LED

Les lampes fluorescentes à spectre complet équilibrées Promolux Safe Spectrum et les LED émettent des niveaux de chaleur et de rayonnement ultraviolet inférieurs à ceux des lampes fluorescentes de supermarché ordinaires, réduisant ainsi le taux de décomposition du porc. Par rapport aux autres éclairages fluorescents, les lampes Promolux émettent 86 % de rayonnement UV B inférieur, une longueur d'onde plus courte qui pénètre et provoque un échauffement, et un rayonnement UV A inférieur de 52 %, une longueur d'onde plus longue qui a tendance à affecter les surfaces.

Parce que les lampes et LED Promolux sont conçues pour une véritable définition des couleurs, elles ont un spectre visible plus équilibré que les autres lampes fluorescentes. Les longueurs d'onde jaune et verte qui prédominent dans l'éclairage fluorescent régulier sont les longueurs d'onde les plus dommageables dans le spectre visible. Les lampes Promolux émettent une gamme de longueurs d'onde plus équilibrée, comprenant davantage de longueurs d'onde rouges et bleues et des niveaux plus modérés de longueurs d'onde jaunes et vertes.

Il est impossible de créer une lumière naturelle qui n'a pas de longueurs d'onde jaune ou verte, donc les sources lumineuses seront toujours dommageables dans une certaine mesure. Cependant, dans une étude menée par l'Université de Saragosse, la viande exposée sous des lampes à spectre équilibré à faible UV Promolux est restée presque aussi fraîche que la viande conservée dans l'obscurité, tandis que la viande exposée sous un éclairage fluorescent ordinaire est rapidement devenue brune et a commencé à se décomposer. .

Source d'éclairage et couleur de la viande perçue dans les boucheries, les épiceries et les charcuteries locales

La couleur de la viande est un reflet des longueurs d'onde de la lumière qui ne sont pas absorbées par la viande, et est donc un phénomène relatif déterminé par le spectre émis par la source lumineuse.

L'éclairage fluorescent et LED des supermarchés émet des niveaux élevés de longueurs d'onde vertes et jaunes et très peu de longueurs d'onde rouges et bleues, ce qui fait que les tissus maigres rouges apparaissent bruns et que la graisse blanche semble jaune ou verdâtre.

Les consommateurs jugent la fraîcheur de la viande par sa couleur, mais de nombreuses sources d'éclairage déforment les vraies couleurs.

Les lumières incandescentes sont très fortes dans les longueurs d'onde jaunes et plus faibles dans les longueurs d'onde bleues et vertes, et nous avons tendance à penser, à tort, que ces lampes révèlent de vraies couleurs.

Par exemple, dans des conditions expérimentales, un steak de bœuf qui paraissait très rouge sous un éclairage incandescent paraissait moins rouge sous un éclairage fluorescent ou aux halogénures métalliques, tandis qu'une cuisse de poulet qui paraissait rose ou rouge sous un éclairage incandescent paraissait brune sous une lampe fluorescente et violette. ou brun sous une lampe aux halogénures métalliques. Certaines lampes fluorescentes blanches et douces peuvent rendre les tissus musculaires rouges, mais les os et la graisse semblent roses. Cependant, la prédominance des longueurs d'onde jaunes dans les spectres des lampes fluorescentes à incandescence et de luxe blanc chaud peut donner aux graisses et aux os une teinte jaunâtre, ce qui peut être très désagréable pour les consommateurs.

Si les présentoirs de viande ne semblent pas attrayants même lorsque la viande fleurit, les consommateurs ne seront pas tentés d'acheter et la viande se gâtera avant de pouvoir être vendue.

Oxydation lipidique de la viande dans les vitrines réfrigérées des supermarchés

Les viandes riches en matières grasses, comme la viande hachée, les saucisses et le bacon, sont sensibles à l'oxydation des lipides. Les viandes à haute teneur en matières grasses, telles que la viande hachée, les saucisses et le bacon, sont sensibles à l'oxydation des lipides, une réaction photochimique entre les lipides légers et gras qui conduit au rancissement, perceptible par une mauvaise odeur et une teinte jaunâtre.

Le bacon et les saucisses, en raison de leur teneur élevée en matières grasses, ont une durée de conservation beaucoup plus courte que les autres viandes ; même congelés, leur durée de conservation n'est que de trois mois. La viande hachée et les saucisses sont plus susceptibles de se détériorer car les graisses sont uniformément dispersées dans toute la viande.

La chlorophylle dans les herbes et les épices couramment ajoutées aux saucisses et à la viande transformée absorbe la lumière, accélérant le taux d'oxydation des lipides. De même, les colorants alimentaires à base de légumes ajoutés à la viande séchée ou transformée absorberont également la lumière et augmenteront le taux d'oxydation. Le taux de détérioration peut varier en fonction des sels et des produits chimiques utilisés, ce qui peut accélérer la décomposition de la viande ou son oxydation.

Reconditionnement de la viande dans les armoires à viande des épiceries

Chaque année, l'industrie du bœuf au détail aux États-Unis perd jusqu'à un milliard de dollars de ventes perdues, soit quatre à cinq pour cent du prix de gros, à cause de la viande qui ne se vend pas parce qu'elle ne fleurit plus, même si cette viande est toujours bonne à manger. .

L'industrie canadienne du bœuf perd 200 millions de dollars par année à cause de la viande emballée sous vide qui s'est détériorée parce qu'elle ne s'est pas vendue à temps.

La viande qui ne se vend pas peut être vendue moins cher en la ré-emballant, par exemple en la broyant, en la marinant ou même en la cuisant, mais cela représente quand même une perte en termes de coûts de main-d'œuvre supplémentaires et en réalisant un profit moindre. Le broyage de la viande réemballée expose la viande à l'air et à la lumière et peut accélérer la croissance bactérienne.

La meilleure solution est de mettre en valeur la viande lorsqu'elle est en floraison, ce qui entraînera naturellement une augmentation des ventes permettant à l'épicerie de réaliser pleinement ses bénéfices.

Viandes transformées et saumurées dans les vitrines de vente au détail de viande

Les viandes hachées ont une durée de conservation plus courte en raison de leur exposition à la lumière, à l'air et aux bactéries. Les viandes transformées dans les vitrines de vente au détail de viandes ont une durée de conservation plus courte que les autres viandes en raison de leur exposition à la lumière, à l'air et aux bactéries. Toutes les herbes et épices ajoutées au processus de broyage absorbent la lumière de l'éclairage de la vitrine, accélérant la détérioration de la viande. Les charcuteries sont très sensibles aux effets de décoloration des rayons ultraviolets des lampes à viande ordinaires.

Les lampes et LED Promolux émettent des niveaux de rayonnement UV inférieurs, ce qui prolonge la durée de conservation des viandes transformées et salaisonées.

Durée de conservation au détail des présentoirs de viande transformée

Le processus de broyage de la viande et d'ajout d'épices et d'autres ingrédients introduit de l'air et de l'oxygène dans tout le produit. Le processus de broyage de la viande et de mélange d'épices et d'autres ingrédients introduit de l'air et de l'oxygène dans tout le produit, ce qui rend la couleur rouge préférée du bœuf haché moins stable en épuisant les enzymes réductrices qui permettent au pigment de la viande de passer du violet (myoglobine) au rouge (oxymyoglobine) et vice-versa, et empêcher ces deux de brunir (metmyoglobine).

Le centre d'un emballage de bœuf haché, par exemple, est souvent brun grisâtre parce qu'il n'y a pas assez d'oxygène pour stabiliser le pigment sous forme d'oxymyoglobine rouge, mais il y avait assez d'oxygène et d'exposition à la lumière lorsque le produit était broyé et mélangé pour permettre à la pigment brun metmyoglobine à former.

Un rôti frais, en revanche, serait violacé au centre. La durée de conservation de la viande transformée est réduite proportionnellement à la quantité d'exposition à l'air : plus le produit est mélangé longtemps et plus la viande est hachée petite, plus la durée de conservation du produit est courte.

Les herbes et les épices contiennent de la chlorophylle qui absorbe naturellement la lumière. Ainsi, lorsque ces ingrédients sont ajoutés à des viandes crues transformées ou utilisés dans des marinades, le processus de décoloration est accéléré. La lumière absorbée est conservée sous forme de chaleur qui encourage la croissance bactérienne et la détérioration, et à mesure que les concentrations d'oxygène diminuent, la coloration brune devient prédominante.

Détérioration de la viande fraîche dans les vitrines commerciales

La croissance des bactéries contribue à la décoloration de la viande et conduit à la détérioration. La plupart des éclairages de vitrine émettent un rayonnement qui augmente la température de surface de la viande même dans les vitrines réfrigérées, entraînant une croissance bactérienne exponentielle.

Les épiceries qui optent pour les lampes et les LED Promolux remarquent rapidement que leurs vitrines de viande ne sentent plus mauvais, car l'éclairage ne chauffe pas le sang et les résidus des emballages de viande à des températures qui favorisent la croissance des bactéries.

Présentoirs de viande fraîche

L'éclairage régulier des vitrines de viande de supermarché raccourcit la brève période pendant laquelle la viande fleurit, la faisant brunir prématurément; augmente le taux de croissance bactérienne; et déforme la couleur naturelle de la viande.

La modernisation des vitrines de viande avec une définition de couleur élevée et des LED longue durée offre une valeur et des économies incomparables à une entreprise de vente au détail. Les épiciers et boucheries indépendants travaillent dur pour proposer à leurs clients des coupes de viande de première qualité, c'est pourquoi il est si important d'utiliser un luminaire de vitrine spécialisé comme Promolux. Les lampes Promolux et l'éclairage LED complètent la commercialisation des aliments frais et favorisent la conservation de la couleur, des jus et de la texture tout en contribuant à prolonger la durée de conservation de l'aliment périssable.

Études sur la durée de conservation du porc dans les armoires à viande réfrigérées des épiceries

Les premières études sur le porc ont suggéré que la température de surface est un facteur plus important que l'exposition à la lumière pour la décoloration du porc et la croissance de micro-organismes sur les présentoirs de porc dans les armoires à viande réfrigérées des épiceries. Cependant, il a été constaté que la température de surface du porc augmente proportionnellement à l'intensité de l'éclairage, que la lampe soit une lampe à incandescence ou une lampe fluorescente blanc froid.

Avec toutes les viandes, même de légères augmentations de la température de surface accélèrent l'oxydation et permettent aux bactéries de se développer de façon exponentielle, provoquant le brunissement et la décomposition de la viande. Des études ultérieures ont montré que même avec les niveaux inférieurs de myoglobine dans le porc par rapport au bœuf, le porc est toujours sensible aux effets oxydants de la lumière et deviendra décoloré, virant au brun ou au gris, après une exposition prolongée à la lumière et aux rayons UV, ce qui aura un impact sur les ventes. même si ce changement de couleur n'est pas aussi spectaculaire que dans les coupes de bœuf.

La température de stockage idéale pour le porc est de -1 °C (30 °F) pour la viande non emballée ou de -1.5 °C pour la viande emballée, car l'eau dans le muscle ne gèle pas substantiellement jusqu'à -2 °C, mais les bactéries d'altération se développent lentement à -3°C avec des vitesses croissantes au fur et à mesure que la température augmente. Avec chaque degré de température supérieur à la température de stockage optimale, la durée de conservation est réduite d'au moins 10 %. Par conséquent, de minuscules changements de température peuvent affecter considérablement la durée de conservation du porc frais; la viande conservée à -1.5°C durera deux fois plus longtemps que la viande conservée à 2°C.

Dans une étude, plus de trente pour cent des coupes de porc conservées à 2 °C et 5 °C ont été jugées inacceptables après avoir été exposées pendant 24 à 30 heures, contre seulement 15 % des pièces de porc conservées à -1.5 °C. Des études ont montré que les températures de surface des rôtis de longe de porc sont souvent de 10 °C et peuvent varier de 4 à 25 °C au-dessus de la température de la vitrine réfrigérée. La décoloration s'est produite plus rapidement pour les côtelettes de porc exposées sous des projecteurs à incandescence froids que pour le porc exposé sous d'autres types de lumières, en partie parce que l'intensité de l'éclairage a augmenté la température de surface de 3 à 14 °F.

Les températures élevées affectent le porc de deux manières. Premièrement, ils contribuent à la croissance des micro-organismes et à la décoloration. Deuxièmement, les graisses de porc sont vulnérables à l'oxydation des lipides conduisant au rancissement, qui peut se produire lorsque le porc est soumis à des températures excessivement élevées.

Études de la durée de conservation de la volaille dans les armoires à viande réfrigérées au détail

Même avec les niveaux inférieurs de myoglobine dans la volaille, la viande de volaille est toujours sensible aux effets oxydants de la lumière. aux effets oxydants de la lumière et se décolore après une exposition prolongée à la lumière et aux rayons UV.

Le taux d'oxydation et de décomposition a été ralenti par l'utilisation de films barrière et de diverses combinaisons de gaz dans les emballages sous atmosphère modifiée (MAP), mais le rayonnement de l'éclairage des magasins, en particulier le rayonnement UV mais aussi le rayonnement du spectre visible, peut provoquer une décoloration et une détérioration comme toutes les longueurs d'onde de la lumière pénètrent dans une certaine mesure les emballages transparents.

De plus, le film transparent peut permettre l'apparition d'un effet de serre en particulier lorsque des projecteurs à haute intensité sont utilisés, dans lesquels le rayonnement de la lampe chauffe la volaille sous l'emballage et la chaleur y est alors piégée, provoquant l'évaporation de l'humidité à l'intérieur de la volaille puis se condenser à l'intérieur de l'emballage.

Température et détérioration dans les vitrines de viande d'épicerie

Le Conseil canadien des emballeurs de viande recommande que la température interne de la viande ne dépasse pas 39 °F ou 4 °C, et d'autres études ont suggéré que la température de stockage optimale pour la viande est juste en dessous du point de congélation.

Les bactéries psychrotrophes sont capables de se multiplier dans des atmosphères réfrigérées entre 26°F et 41°F (-3°C à 5°C) et se développent à des taux optimaux à 68°F à 86°F (20°C à 30°C), mais leur croissance peut être restreinte en gardant la viande à 29 °F ou -1 °C, ce qui est également suffisamment froid pour empêcher la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire. La densité de la viande l'empêche de geler à ces températures, et bien que les bactéries puissent se développer à -3°C ou moins, elles se développent beaucoup plus lentement à basse température.

Même de petites augmentations d'un degré ou deux peuvent entraîner une augmentation énorme de la croissance bactérienne. Par exemple, augmenter la température de -1.5°C à 2°C peut réduire de moitié la durée de conservation de la viande. Les bactéries sur la viande conservée à 41 °F ou 5 °C croissent deux fois plus vite que les bactéries sur la viande conservée à 33.8 °F ou 1 °C, et à 50 °F ou 10 °C, le taux de croissance bactérienne est triple.

La température a un effet encore plus profond sur le taux de détérioration de la viande. Le bœuf à 5 °C se gâtait trois fois plus vite et le bœuf à 10 °C se gâtait cinq fois plus vite que le bœuf conservé à 0 °C. Les températures élevées de la surface de la viande encouragent non seulement les bactéries psychrotrophes à se développer de manière exponentielle, accélérant le taux de décoloration et de détérioration, mais fournissent également des conditions idéales pour la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire tels que la salmonelle.

Cependant, maintenir les présentoirs à viande à ces températures idéales est un défi pour les magasins de viande au détail. La température de surface réelle de la viande fraîche exposée est souvent beaucoup plus élevée (4 à 25 °C de plus) que la température enregistrée par le thermomètre de la vitrine, en partie à cause du rayonnement UV de l'éclairage de la vitrine, qui pénètre dans l'emballage de la viande et chauffe la surface de la viande tout comme le soleil peut provoquer un coup de soleil par une froide journée d'hiver.

Diverses études ont montré que les températures de surface de la viande exposée sont souvent aussi élevées que 10°C, avec des fluctuations de 25°F à 61°F (-5°C à 16°C) et des températures internes parfois supérieures à 50°F ou 10° C. Ces fluctuations peuvent être causées par l'intensité de l'éclairage de la vitrine ainsi que les cycles de dégivrage dans la vitrine réfrigérée, la température de la pièce, la conception de la vitrine et l'emplacement de la viande dans la vitrine (viande à proximité le haut est plus chaud que la viande au bas de l'écran).

La durée de conservation peut être prolongée en contrôlant la température de la viande et en améliorant l'hygiène pendant la transformation de la viande. Bien que déplacer la viande dans des glacières pendant la nuit où elle peut être conservée à 1 °C prolongera la durée de conservation de la viande à 5 jours, cela peut ne pas valoir les coûts de main-d'œuvre supplémentaires et la perte d'espace de refroidissement de réfrigération.

Fluctuations de température dans les présentoirs de bœuf frais

La température a un effet profond sur la croissance bactérienne, même pour les bactéries psychrotrophes qui peuvent se développer à des températures froides. Les bactéries que l'on trouve généralement sur le bœuf frais à 5 °C (41 °F) se développeront deux fois plus vite que les bactéries à 1 °C (33.8 °F), tandis qu'à 10 °C (50 °F), les bactéries se multiplieront au triple de ce taux. , réduisant rapidement la durée de conservation du bœuf. Dans une étude, le bœuf conservé à 5 °C (41 °F) s'est détérioré trois fois plus vite que le bœuf conservé à 0 °C (32 °F), tandis que le bœuf conservé à 10 °C (50 °F) s'est détérioré cinq fois. ce taux.

Le Conseil canadien des emballeurs de viande recommande que la température interne de la viande ne dépasse pas 39 °F ou 4 °C, et plusieurs chercheurs ont recommandé que la température de surface de la viande soit proche du point de congélation.

Cependant, diverses études ont montré que les températures de surface de la viande exposée peuvent varier de 25 °F à 68 °F (-5 °C à 20 °C), avec des températures internes parfois supérieures à 50 °F ou 10 °C, et une surface moyenne de steak. températures de 8 à 10 °C supérieures à la température de stockage idéale enregistrée sur le thermomètre de la vitrine, fluctuant parfois jusqu'à 20 °C plus haut, en particulier lorsque la viande a été exposée à l'éclairage de la vitrine à viande.

Les températures affichées du bœuf haché ont été mesurées entre 8 °C et 13 °C (46 °F à 56 °F) dans une étude et variaient de plus de 4 °C à 25 °C (39 °F à 77 °F) dans d'autres. enquêtes.

La durée de conservation du bœuf conservé dans des réfrigérateurs fermés à 1°C était de 5 à 9 jours dans une étude, et une autre a révélé que les steaks de côtes à 1°C conservaient des couleurs idéales pendant 9 jours, mais les couleurs idéales ne duraient que 2.5 jours lorsqu'elles étaient conservées à 10°. C.

Les sources d'éclairage sont l'un des principaux facteurs d'augmentation de la température de surface des steaks de bœuf. Le rayonnement lumineux pénètre dans les emballages transparents et est absorbé par la viande sous forme de chaleur, formant un effet de serre dans lequel la chaleur est emprisonnée sous l'emballage, augmentant souvent les températures de surface de la viande bien au-delà des températures de stockage recommandées et créant ainsi un environnement idéal pour une croissance bactérienne exponentielle.

Il est important de contrôler la température de surface du bœuf à l'aide de sources d'éclairage à faible rayonnement UV pour empêcher la croissance, la décoloration et la détérioration exponentielles des bactéries. La transformation du bœuf avec des méthodes de coupe aseptisées et le maintien de températures d'affichage basses (1 °C) se sont avérées entraîner une durée de conservation plus longue et moins de décoloration.

D'autres études ont révélé que même le bœuf congelé exposé à -25°C se décolore à mesure que la myoglobine continue de s'oxyder sous l'éclairage de la vitrine. La température a tendance à être l'instigateur le plus important de l'oxydation de la myoglobine dans la viande fraîche, tandis que pour la viande congelée, l'oxydation est induite par la lumière.

Lumière ultraviolette dans des vitrines de bœuf frais

Les premières études ont montré que le bœuf stocké dans l'obscurité sur une période de trois à dix jours ne changeait pas de couleur de manière significative, tandis que le bœuf stocké sous un éclairage fluorescent pendant la même durée commençait à brunir après seulement 5 jours.

Dans une étude de 28 jours menée à l'Université de Saragosse en 2000, il a été démontré que la lumière ultraviolette avait un effet profond sur le taux de détérioration du bœuf et la création de metmyoglobine, le pigment qui donne à la viande une couleur de surface brunâtre. Tout le bœuf frais de cette étude a été emballé dans une atmosphère modifiée contenant 70 % d'oxygène, 20 % de dioxyde de carbone et 10 % d'azote.

Boeuf affiché sous des lampes Promolux et des lampes fluorescentes ordinaires avec un filtre Promolux, qui bloquent tous les deux le rayonnement UV, conservent pratiquement la même couleur rouge vif, la même odeur fraîche, le faible nombre de bactéries et les faibles niveaux de metmyoglobine que le boeuf stocké dans l'obscurité, tandis que le boeuf est affiché sous une lumière fluorescente standard de supermarché est devenue brune et s'est décomposée rapidement après seulement 12 jours.

Après 17 jours, la viande sous l'éclairage normal des supermarchés présentait des pourcentages beaucoup plus élevés de metmyoglobine de surface, des niveaux plus élevés de bactéries psychrotrophes et une odeur de moins bonne qualité que le bœuf affiché sous les lampes Promolux ou les filtres Promolux, ou que le bœuf conservé dans l'obscurité.

Cette étude a prouvé que la lumière ultraviolette émise par les lampes fluorescentes standard au détail accélère la croissance des bactéries, la décoloration brune du bœuf causée par des concentrations élevées de metmyoglobine et l'oxydation des lipides qui conduit au rancissement.

Attrait visuel de la viande fraîche dans les présentoirs des supermarchés

Les consommateurs jugent la fraîcheur de la viande par sa couleur, mais de nombreuses sources d'éclairage déforment les vraies couleurs.

Les lampes Promolux et l'éclairage LED protègent les aliments périssables comme la viande et offrent aux vitrines de vente au détail le meilleur rendu de lumière et de couleurs possible pour maximiser vos efforts de merchandising. Les lampes Promolux sont vendues dans le monde entier et sont reconnues comme un leader dans le commerce de détail alimentaire pour leur attrait de vitrine et la protection de leurs produits.

Ce qui différencie les lampes Promolux et l'éclairage LED, c'est leur effet merchandising sur le produit frais. Comptoirs alimentaires et vitrines qui utilisent les produits de la maison Promolux dont les couleurs sont toutes très profondes et visuellement attrayantes. Promolux permet à chaque couleur d'être montrée de manière fidèle et égale, y compris les blancs qui sont très nets et nets.