Boeuf commercial allant de Steak de Hambourg à filet mignon contient des protéines, du fer, des graisses et du cholestérol en abondance. La durée de conservation du bœuf dépend de divers facteurs tels que la méthode de préparation et de stockage.
Les preuves de la recherche montrent température de stockage et temps de stockage comme les facteurs les plus importants pour conserver la couleur et minimiser l'oxydation des lipides dans les muscles du bœuf (Jakobsen et Bertelsen, 2000).
La température de stockage idéale pour le bœuf cru se situe entre 28F et 32F. C'est pour la simple raison que le bœuf gèle à 32 °F et au-dessus de 40 °F, subit une détérioration microbienne rapide, une oxydation des lipides, vire au brun terne ou au gris du rouge et développe une odeur aigre (Boyer et al, 2009).
De nombreuses bactéries, telles que Brochothrix, Carnobactérie, Lactobacillus, Pseudomonas et Shewanella qui causent la mauvaise odeur, les mauvais goûts, la décoloration et les sous-produits gazeux ont été isolés de la détérioration du bœuf réfrigéré (Borch et al, 1996).
Les changements de température à l'intérieur d'un présentoir diffèrent selon la région, du haut de la grille à travers l'espace jusqu'au plateau de présentation des aliments et, par conséquent, la régulation de la température (manuelle ou automatique) peut ne pas être précise et parfaite dans un présentoir commercial. Cela est dû à un processus de transfert de chaleur continu appelé rayonnement de la source lumineuse dans les racks.
Les preuves publiées indiquent qu'il existe une hétérogénéité de température à l'intérieur des vitrines, malgré une bonne conception des vitrines et des conditions de fonctionnement contrôlées (Laguerre et al, 2011). Il est intéressant de noter que les preuves de la recherche montrent également que les vitrines d'exposition d'aliments présentent des écarts de température très élevés et jusqu'à ce jour, le Norme européenne EN 441 admet de grands intervalles de température associés au processus de dégivrage contrairement au niveau technologique actuel (Clodic et Pan, 2002).
De plus, la couleur et les caractéristiques spectrales de l'énergie lumineuse électrique pour le rayonnement dépendent du type de filament, des revêtements et de la température à laquelle le filament fonctionne.
Ainsi, la couleur et les caractéristiques spectrales de la lumière sont marqueur de température qui peut véhiculer le flux d'énergie de rayonnement dans un espace. Par exemple, une lampe qui émet de la lumière blanche avec une proportion plus élevée de rouge spectral est chaude et une lampe qui émet de la lumière blanche avec une proportion plus élevée de bleu spectral est froide. La lumière infrarouge et ultraviolette contribue à l'élévation rapide de la température par rayonnement dans un espace. En fait, près de 90 à 95 % de l'énergie utilisée dans les lampes fluorescentes spécifiques à l'affichage non alimentaire est gaspillée dans la production de rayonnement infrarouge et donc d'une chaleur énorme (Whitaker, 2005).
Par conséquent, la température dans un présentoir de bœuf réfrigéré peut être modulée par l'utilisation d'une conception d'éclairage intelligente qui ne contribuera pas beaucoup à une augmentation de la température par rayonnement dans l'espace du présentoir. L'une des meilleures options réside dans l'utilisation d'un éclairage LED spécifique dans les vitrines. Les LED sont relativement froides avec une émission infrarouge négligeable et une chaleur détectable uniquement dans la région de base (Whitaker, 2005).
Promolux propose une gamme d'éclairages LED intelligents «d'affichage des aliments à semi-conducteurs» qui prolongent la durée de conservation et la qualité du bœuf. Ces LED n'ont pas du tout de filament (qui est la principale source de rayonnement infrarouge et ultraviolet dans l'éclairage d'affichage fluorescent normal), modulant ainsi le processus de rayonnement dans l'espace d'étagère et diminuant ainsi la portée de l'oxydation des lipides liée à la température et microbienne. détérioration.
Bibliographie
- Boyer, Renée et Julie McKinney. « Directives de conservation des aliments pour les consommateurs ». Extension coopérative de Virginie (2009) : n. pag. La toile. 7 déc. 2009.
- Clodic, D. et Pan, X (2002). "Étagères d'échangeur de chaleur pour un meilleur contrôle de la température des aliments dans des vitrines de type ouvert". Conférence internationale sur la réfrigération et la climatisation. Document 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans et Ylva Blixta (1996). Détérioration bactérienne de la viande et des produits de charcuterie. Journal international de microbiologie alimentaire. Volume 33, numéro 1, novembre 1996, pages 103-120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Influence de la température ambiante sur la sécurité alimentaire en vitrine réfrigérée. ICEF11, Congrès international sur l'ingénierie et l'alimentation, mai 2011, Grèce.
- Marianne Jakobsen et Grete Bertelsen (2000). Stabilité de la couleur et oxydation des lipides du bœuf frais. Développement d'un modèle de surface de réponse pour prédire les effets de la température, du temps de stockage et de la composition modifiée de l'atmosphère. Sciences de la viande. Volume 54, numéro 1, janvier, pages 49-57.
- Whitaker, T. (2005, mai). Réalité ou fiction—Les LED ne produisent pas de chaleur. Consulté le 14 mai 2009 sur http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.