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Couleur du porc frais dans les présentoirs du rayon des viandes2020-06-25T23:35:31+00:00

Couleur du porc frais dans les présentoirs du rayon des viandes

La couleur du porc était considéré comme une considération majeure pour les consommateurs dans leur décision d'acheter des coupes de porc. La couleur du porc frais dans les présentoirs du rayon des viandes s'est avérée être une considération majeure pour les consommateurs dans leur décision d'acheter des coupes de porc. Le porc frais est rose de manière optimale. Dans une étude, le porc de couleur plus foncée était préféré au porc pâle, et les consommateurs avaient tendance à éviter le porc brun ou gris qui était interprété comme gâté ou vieux, même si cette décoloration se produit bien avant que la viande ne soit gâtée dans la plupart des cas.

On pense que les coupes de porc plus pâles sont dures et sèches lorsqu'elles sont cuites. Aucun des extrêmes de pâle ou foncé n'est idéal et les deux sont considérés comme des problèmes dans l'industrie porcine causés par la génétique et la manipulation du porc avant et après l'abattage.

Le porc PSE (pâle, mou et exsudatif ou suintant) et le porc DFD (foncé, ferme et sec) peuvent être affectés par la quantité d'eau dans et sur la coupe de porc. Cette eau s'échappe de la viande avec un pH bas (< 5.4) et peut diffuser la lumière, faisant apparaître le porc plus léger qu'il ne l'est en réalité. En outre, l'emballage en polyvinyle perméable à l'oxygène fait paraître le porc DFD plus foncé que s'il est emballé sous vide, et moins attrayant que les coupes de porc rose moyen. Les consommateurs avaient tendance à éviter le porc pâle et humide, préférant les coupes rose moyen ou rose foncé, puis dans cette catégorie, préférant les coupes plus sèches.