Présentoirs de coquillages et crustacés dans les vitrines du département des fruits de mer
La couleur des présentoirs de fruits de mer est importante pour attirer les yeux. Le crabe, les crevettes et le homard cuits devraient apparaître en rouge vif, mais sous un éclairage fluorescent au détail, ils peuvent apparaître brunâtres. L'éclairage fluorescent des supermarchés a tendance à être puissant dans les zones vertes et jaunes du spectre visible, ce qui déforme la couleur naturelle des crustacés et des coquillages et donne aux lits de glace une apparence verte ou jaune.
Décomposition des étalages de fruits de mer et de crustacés au détail
La chaleur et le rayonnement émis par l'éclairage des vitrines de fruits de mer peuvent augmenter la température des étals de homard, de crevettes, de crabe et de crustacés à des niveaux dangereux. Avec une exposition prolongée à la chaleur et aux rayons UV de l'éclairage du présentoir de fruits de mer, les fruits de mer se décomposent et commencent à sentir le poisson.
Même une légère augmentation de la température au-dessus de la température idéale de 29 °F peut entraîner une croissance exponentielle des bactéries, et une augmentation de deux degrés peut rendre les fruits de mer dangereux. La chair de crabe pasteurisée peut toujours entraîner une intoxication alimentaire si elle est mal chauffée.
Les vitrines de fruits de mer qui ne sont refroidies que par des lits de glace sont particulièrement sensibles aux effets thermiques du rayonnement lumineux des vitrines et ont tendance à subir de grandes variations de température. Dans ces vitrines à lit de glace, la température ambiante à deux pouces au-dessus de la glace peut atteindre la température ambiante.
Lorsque les huîtres, les palourdes et les moules sont conservées à des températures trop chaudes, les coquillages ouvrent leurs coquilles et ne restent pas aussi frais.
La lumière et l'oxygène déclenchent l'oxydation des lipides, une réaction chimique qui rancit les graisses.
Déshydratation et perte d'égouttement des fruits de mer dans les présentoirs de vente au détail
La chaleur et les rayons ultraviolets déshydratent les étalages de fruits de mer, ce qui fait que les crustacés et les coquillages rétrécissent et pèsent moins qu'ils ne le devraient, affectant directement les bénéfices des détaillants puisque les fruits de mer sont généralement vendus au poids.
L'humidité s'évapore lorsqu'elle est exposée à la chaleur et aux radiations, mais les fruits de mer se déshydratent également dans le cadre du processus de décomposition, ce qui fait que les cellules perdent leur capacité à retenir l'eau, entraînant une perte d'égouttement lorsque l'eau suinte des huîtres, des crevettes et des crustacés.
La quantité de perte au goutte-à-goutte varie d'une espèce à l'autre et peut être le double pour une espèce par rapport à une autre. En trois jours, les crevettes cuites peuvent perdre 15 % de leur poids, et les crevettes crues en perdent encore plus.
La déshydratation et la perte d'eau peuvent tuer les coquillages et affecter l'apparence et le goût des autres fruits de mer.