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Photo-oxydation - une détresse alimentaire stockée induite par la lumière

La photo-oxydation est une réaction chimique au cours de laquelle une substance réagit avec l'oxygène sous l'influence de la lumière (IUPAC, 1997). La photo-oxydation des produits alimentaires stockés entraîne des changements nutritionnels, des variations de couleur, d'odeur et de saveur et pose ainsi un sérieux défi à l'industrie alimentaire.

De plus, l'oxydation des lipides dans les aliments stockés et les produits alimentaires finaux ultérieurs est préjudiciable à la santé humaine (Kanner, 2007).

Précisément, la réaction de photo-oxydation commence par la formation de L'oxygène singulet, une variante à haute énergie de l'oxygène normal en présence de lumière, en particulier dans le domaine ultraviolet. Cette l'oxygène singulet réagit facilement avec les acides gras polyinsaturés (lipides) qui sont abondamment disponibles dans les aliments tels que les noix, le beurre d'arachide, l'huile d'olive, les sardines, le soja, le thon, le saumon sauvage et le blé entier pour former hydroxyperoxyde molécules.

Hydroxyperoxyde, à son tour, déclenche une réaction d'oxydation des lipides en chaîne qui aboutit à la formation d'abondants radicaux libres peroxyde lipidique et hydroxyperoxyde molécules (Gueraud et al, 2010).

Ces hydroxyperoxyde les molécules, en plus d'initier d'autres réactions d'oxydation des lipides, forment également des produits d'oxydation secondaires dans les aliments stockés provoquant une mauvaise odeur, une réduction de la saveur, une diminution de la qualité nutritionnelle et de l'apparence (Long et Picklo, 2010).

De plus, il a été démontré que certains de ces produits d'oxydation secondaire sont des substances cytotoxiques, mutagènes, neurotoxiques et cancérigènes qui peuvent perturber le cadre génétique des cellules humaines provoquant le cancer et diverses autres maladies (Cohn, 2002 et Drake et al, 2004).

Techniquement, de telles entités qui initient une réaction d'oxydation sont appelées facteurs pro-oxydants et les recherches ont montré que la lumière, la température élevée et l'oxygène sont des facteurs pro-oxydants importants qui initient l'oxydation des lipides dans les aliments stockés.

Il est intéressant de noter que la température a une corrélation statistique étroite avec la lumière (Frankel, 2005), où une augmentation de la lumière entraîne une augmentation correspondante de la température par rayonnement. Ceci est plus factuel et pertinent dans les présentoirs et les étagères d'aliments dans un scénario commercial, où de vagues lumières fluorescentes déchargeant des niveaux élevés de rayonnements ultraviolets et infrarouges sont utilisées.

Ainsi, ces lampes fluorescentes non spécifiques, en plus d'initier une réaction de photo-oxydation, augmentent également la température de stockage par rayonnement et, par conséquent, augmentent l'oxydation des aliments, entraînant une mauvaise odeur, une réduction du goût, une diminution de la qualité nutritionnelle. et couleur.

De plus, toute augmentation de la température de stockage des aliments entraîne inévitablement la contamination microbienne des aliments, provoquant un gaspillage complet du stock, d'énormes pertes économiques et une responsabilité légale lors des épidémies de maladies d'origine alimentaire.

La photo-oxydation des aliments stockés est peut-être un concept obscur, mais la photo-oxydation des aliments, évidemment augmentée par un éclairage offensant de qualité non alimentaire, est modifiable et de telles altérations de la lumière de qualité alimentaire sont aujourd'hui des exigences incontournables des situations commerciales.

La clé de ce problème d'éclairage d'affichage commercial réside donc dans l'utilisation prudente d'éclairages d'affichage de qualité alimentaire qui non seulement dissuaderaient la photo-oxydation, mais empêcheraient également une augmentation de la température de stockage provoquée par un rayonnement offensant.

Les lampes LED et fluorescentes à spectre équilibré à faible rayonnement Promolux sont des innovations récentes du marché dans ce domaine qui empêchent efficacement l'oxydation photo et lipidique des aliments périssables en utilisant un mélange inventif de phosphores et de revêtements de qualité alimentaire.

Références

  • Cohn, JS, Graisses oxydées dans l'alimentation, lipémie postprandiale et maladies cardiovasculaires. Curr Opin Lipidol, 2002. 13(1) : p. 19-24.
  • Drake, J., et al., 4-Hydroxynonenal modifie oxydativement les histones: implications pour la maladie d'Alzheimer. Neurosci Lett, 2004. 356(3) : p. 155-8.
  • Esterbauer, H., RJ Schaur et H. Zollner, Chimie et biochimie du 4-hydroxynonénal, du malonaldéhyde et des aldéhydes apparentés. Free Radic Biol Med, 1991. 11(1) : p. 81-128.
  • Frankel, EN, Oxydation des lipides, éd. FR Frankel. Vol. 10. 2005, Bridgewater, Royaume-Uni : The Oily Press.
  • Gueraud, F., et al., Chimie et biochimie des produits de peroxydation lipidique. Free Radic Res, 2010. 44(10) : p. 1098-124.
  • Hu, W., et al., Le principal produit de peroxydation lipidique, le trans-4-hydroxy-2-nonénal, forme préférentiellement des adduits d'ADN au niveau du codon 249 du gène p53 humain, un point chaud mutationnel unique dans le carcinome hépatocellulaire. Carcinogenèse, 2002. 23(11) : p. 1781-9.
  • IUPAC. Compendium de terminologie chimique, 2e éd. (le « Livre d'or »). Compilé par AD McNaught et A. Wilkinson. Publications scientifiques Blackwell, Oxford (1997). Version corrigée en ligne XML : http://goldbook.iupac.org (2006-) créée par M. Nic, J. Jirat, B. Kosata ; mises à jour compilées par A. Jenkins. ISBN 0-9678550-9-8. doi: 10.1351/goldbook.
  • Kanner, J., Les produits finaux d'oxydation des lipides alimentaires avancés sont des facteurs de risque pour la santé humaine. Mol Nutr Food Res, 2007. 51(9) : p. 1094-101.
  • Long, EK et MJ Picklo, Sr., Trans-4-hydroxy-2-hexenal, un produit de la peroxydation des acides gras n-3 : faites de la place HNE. Free Radic Biol Med, 2010. 49(1) : p. 1-8.
  • Son, Y., et al., Protéines kinases activées par les mitogènes et espèces réactives de l'oxygène : comment les ROS peuvent-elles activer les voies MAPK ? J Signal Transduct, 2011. 2011 : p. 792639.
2018-02-19T22:46:17+00:00