Viande fraîche qui fleurit dans les épiceries et les marchands de boucherie2023-05-10T11:12:31+00:00

Viande fraîche qui fleurit dans les épiceries et les marchands de boucherie

La myoglobine est un pigment protéique qui stocke et transporte l'oxygène pour le métabolisme des tissus musculaires. Il contient un atome de fer qui peut se lier à l'oxygène, à l'eau ou à l'oxyde nitrique (responsable de la couleur des charcuteries) et peut s'oxyder (perdre un électron), réactions chimiques qui font changer la couleur de la viande fraîche.

Dans plusieurs études, il a été constaté que la couleur est très importante pour les consommateurs lorsqu'ils choisissent la viande ; pour le bœuf, la couleur idéale est le rouge cerise brillant ; pour l'agneau, rouge cerise foncé; pour le porc, rose grisâtre; et pour le veau, rose pâle. Ces couleurs sont obtenues en laissant fleurir la viande fraîche.

Chez un animal fraîchement abattu, la myoglobine est violette, ce qui donne à la viande une teinte violacée foncée. La viande est souvent conservée à cette couleur en l'emballant dans des récipients hermétiques et sombres pendant que la viande est stockée ou transportée. En moins d'une demi-heure d'exposition à l'oxygène et à la lumière, la viande s'épanouit : la myoglobine s'oxygéne à mesure que l'oxygène est absorbé par la viande et se lie à l'atome de fer, formant de l'oxymyoglobine, un pigment rouge caractéristique qui fait que la viande passe du violet à la couleur appropriée. nuance de rouge ou de rose.

La nuance exacte de rouge est déterminée par la quantité de myoglobine dans le tissu musculaire, qui peut varier en fonction du régime alimentaire, de l'âge, du sexe et de l'espèce de l'animal, ainsi que de la quantité d'exercice qu'il a fait. La viande d'animaux plus âgés et la viande de muscles renforcés par l'exercice ont tendance à être plus foncées. Ainsi, le bœuf, qui a une concentration plus élevée de myoglobine que le porc, l'agneau ou le poulet, est d'un rouge cerise brillant, tandis que le veau d'un veau nourri au lait et le porc sont rose pâle.

Alors que cette oxygénation est réversible et que les pigments de la viande oscillent régulièrement entre ces deux couleurs pourpre et rouge, d'autres réactions deviennent vite plus prédominantes. La période de floraison est donc de courte durée, mais peut être prolongée en minimisant l'exposition aux rayonnements ultraviolet et visible, en maintenant des températures basses et en utilisant des emballages sous atmosphère modifiée (MAP) contenant de très fortes concentrations d'oxygène.