Source d'éclairage et couleur de la viande perçue dans les boucheries, les épiceries et les charcuteries locales

La couleur de la viande est un reflet des longueurs d'onde de la lumière qui ne sont pas absorbées par la viande, et est donc un phénomène relatif déterminé par le spectre émis par la source lumineuse.

L'éclairage fluorescent et LED des supermarchés émet des niveaux élevés de longueurs d'onde vertes et jaunes et très peu de longueurs d'onde rouges et bleues, ce qui fait que les tissus maigres rouges apparaissent bruns et que la graisse blanche semble jaune ou verdâtre.

Les consommateurs jugent la fraîcheur de la viande par sa couleur, mais de nombreuses sources d'éclairage déforment les vraies couleurs.

Les lumières incandescentes sont très fortes dans les longueurs d'onde jaunes et plus faibles dans les longueurs d'onde bleues et vertes, et nous avons tendance à penser, à tort, que ces lampes révèlent de vraies couleurs.

Par exemple, dans des conditions expérimentales, un steak de bœuf qui paraissait très rouge sous un éclairage incandescent paraissait moins rouge sous un éclairage fluorescent ou aux halogénures métalliques, tandis qu'une cuisse de poulet qui paraissait rose ou rouge sous un éclairage incandescent paraissait brune sous une lampe fluorescente et violette. ou brun sous une lampe aux halogénures métalliques. Certaines lampes fluorescentes blanches et douces peuvent rendre les tissus musculaires rouges, mais les os et la graisse semblent roses. Cependant, la prédominance des longueurs d'onde jaunes dans les spectres des lampes fluorescentes à incandescence et de luxe blanc chaud peut donner aux graisses et aux os une teinte jaunâtre, ce qui peut être très désagréable pour les consommateurs.

Si les présentoirs de viande ne semblent pas attrayants même lorsque la viande fleurit, les consommateurs ne seront pas tentés d'acheter et la viande se gâtera avant de pouvoir être vendue.