Lumière ultraviolette dans des vitrines de bœuf frais

Les premières études ont montré que le bœuf stocké dans l'obscurité sur une période de trois à dix jours ne changeait pas de couleur de manière significative, tandis que le bœuf stocké sous un éclairage fluorescent pendant la même durée commençait à brunir après seulement 5 jours.

Dans une étude de 28 jours menée à l'Université de Saragosse en 2000, il a été démontré que la lumière ultraviolette avait un effet profond sur le taux de détérioration du bœuf et la création de metmyoglobine, le pigment qui donne à la viande une couleur de surface brunâtre. Tout le bœuf frais de cette étude a été emballé dans une atmosphère modifiée contenant 70 % d'oxygène, 20 % de dioxyde de carbone et 10 % d'azote.

Boeuf affiché sous des lampes Promolux et des lampes fluorescentes ordinaires avec un filtre Promolux, qui bloquent tous les deux le rayonnement UV, conservent pratiquement la même couleur rouge vif, la même odeur fraîche, le faible nombre de bactéries et les faibles niveaux de metmyoglobine que le boeuf stocké dans l'obscurité, tandis que le boeuf est affiché sous une lumière fluorescente standard de supermarché est devenue brune et s'est décomposée rapidement après seulement 12 jours.

Après 17 jours, la viande sous l'éclairage normal des supermarchés présentait des pourcentages beaucoup plus élevés de metmyoglobine de surface, des niveaux plus élevés de bactéries psychrotrophes et une odeur de moins bonne qualité que le bœuf affiché sous les lampes Promolux ou les filtres Promolux, ou que le bœuf conservé dans l'obscurité.

Cette étude a prouvé que la lumière ultraviolette émise par les lampes fluorescentes standard au détail accélère la croissance des bactéries, la décoloration brune du bœuf causée par des concentrations élevées de metmyoglobine et l'oxydation des lipides qui conduit au rancissement.