Croissance bactérienne sur la viande fraîche dans les présentoirs des supermarchés
La chaleur et le rayonnement UV générés par l'éclairage normal des vitrines à viande augmentent la température de surface des présentoirs à viande et provoquent une augmentation exponentielle de la croissance bactérienne. L'emballage sous vide n'empêche pas la croissance bactérienne; Le Canada perd 200 millions de dollars chaque année à cause du bœuf emballé sous vide gâté par des bactéries lactiques.
Les micro-organismes qui se fixent rapidement aux surfaces de la viande pendant la transformation de la viande et sont principalement responsables de la détérioration de la viande sont des bactéries psychrotrophes, c'est-à-dire celles qui sont capables de se développer à des températures froides et qui ont tendance à appartenir au genre Pseudomonas. D'autres espèces de bactéries de la viande appartiennent aux genres Moraxella, Pyschrobacter et Acinetobacter.
Dans les viandes hachées, les bactéries sont mélangées dans toute la viande pendant le processus de broyage, mais pour les autres coupes de viande, les bactéries ne se trouvent qu'à la surface des coupes de viande. Bien que ces bactéries ne soient pas nocives en soi, elles consomment de l'oxygène qui déclenche la formation du pigment brun metmyoglobine, accélérant la décoloration et la décomposition de la viande, et peut réduire la durée de conservation du bœuf frais à 2 à 3 jours.
La détérioration de la viande due à la croissance bactérienne provoque des changements organoleptiques tels qu'une odeur désagréable, un changement de couleur au brun ou au gris, la formation de boue, la libération de toxines et un mauvais goût.
Présentoirs de viande fraîche
L'éclairage régulier des vitrines de viande de supermarché raccourcit la brève période pendant laquelle la viande fleurit, la faisant brunir prématurément; augmente le taux de croissance bactérienne; et déforme la couleur naturelle de la viande.
La modernisation des vitrines de viande avec un faible rayonnement, une haute définition des couleurs et des fluorescents à longue durée de vie offre une valeur et des économies incomparables à une opération de vente au détail. Les épiceries et boucheries indépendantes travaillent dur pour offrir à leurs clients des coupes de viande de qualité supérieure, c'est pourquoi il est si important d'utiliser une vitrine lumineuse spécialisée comme Promolux. Les lampes Promolux et l'éclairage LED complètent le marchandisage des aliments frais et soutiennent la conservation de la couleur, des jus et de la texture tout en aidant à prolonger la durée de conservation des aliments périssables.