Couleur de la viande fraîche dans les vitrines des supermarchés
La couleur de la viande fraîche dans les vitrines des supermarchés constitue une première impression qui influence fortement le choix de la viande fraîche par les consommateurs. Le pigment myoglobine qui détermine la couleur de la viande fraîche subit diverses réactions chimiques pour former d'autres pigments. Ces réactions sont déclenchées par la lumière, la chaleur et la disponibilité de l'oxygène.
Température et couleur de la viande fraîche dans les armoires à viande des supermarchés
Boeuf affiché sous des lampes Promolux et des lampes fluorescentes ordinaires avec un filtre Promolux, qui bloquent tous les deux le rayonnement UV, conservent pratiquement la même couleur rouge vif, la même odeur fraîche, le faible nombre de bactéries et les faibles niveaux de metmyoglobine que le boeuf stocké dans l'obscurité, tandis que le boeuf est affiché sous une lumière fluorescente standard de supermarché est devenue brune et s'est décomposée rapidement après seulement 12 jours.
Les températures supérieures à -1.5 °C (29.3 °F) favorisent la croissance exponentielle des bactéries, qui consomment l'oxygène près de la surface de la viande, accélérant la création du pigment brun metmyoglobine.
Même de petites augmentations de température ont un effet profond sur la croissance des bactéries qui conduit à la détérioration de la viande. L'éclairage régulier des vitrines émet de la chaleur, ainsi qu'un rayonnement qui se transforme en chaleur lorsqu'il est piégé dans l'emballage de la viande, et peut entraîner une température de surface de la viande exposée beaucoup plus élevée que la température de la vitrine réfrigérée.
pH et couleur de la viande fraîche dans les armoires à viande des épiceries
Le pH de la viande fraîche chute naturellement d'environ 7 à environ 5.5 sur une période de 24 heures après l'abattage de l'animal. Cependant, des problèmes génétiques ou une mauvaise manipulation de l'animal ou de la carcasse peuvent affecter négativement le pH du tissu musculaire.
Si le pH baisse trop rapidement ou est à un niveau très bas, la viande devient pâle, molle et exsudative (PSE), et si le pH ne baisse pas du tout ou est à un niveau élevé, la viande devient foncée, ferme, et sec (DFD). La sécheresse entrave la capacité du tissu musculaire à absorber l'oxygène et à s'épanouir. Ces termes sont souvent utilisés pour décrire les problèmes liés au porc.