Bactéries fraîches du boeuf dans les armoires à viande d'épicerie2023-05-10T10:53:42+00:00

Bactéries fraîches du boeuf dans les armoires à viande d'épicerie

Les micro-organismes qui se fixent rapidement au bœuf frais et sont principalement responsables de la détérioration du bœuf dans les armoires à viande des épiceries sont des bactéries psychrotrophes, c'est-à-dire celles qui sont capables de se développer à des températures froides et qui ont tendance à appartenir au genre Pseudomonas. Bien que ces bactéries ne soient pas nocives en soi, elles contribuent à la décoloration et à la détérioration du bœuf en accélérant l'oxydation de la myoglobine en myoglobine, le pigment qui donne à la viande fraîche un aspect brun, réduisant la durée de conservation du bœuf frais à 2 à 3 jours. Quatre-vingt pour cent du bœuf canadien est vendu au pays et à l'étranger dans des emballages sous vide, qui sont vulnérables à la détérioration par les bactéries lactiques.

Dans la plupart des cas, les bactéries ne sont présentes qu'à la surface de la viande, dans les quelques millimètres extérieurs. Les exceptions sont le bœuf haché, où le processus de broyage propage les bactéries dans toute la viande, et le bœuf très avarié