Verdissement de la pomme de terre dans les présentoirs de produits de supermarché2023-05-22T12:01:26+00:00

Verdissement de la pomme de terre dans les présentoirs de produits de supermarché

La lumière fait verdir les pommes de terre et accélère la production de solanine, une toxine toxique et potentiellement mortelle également présente dans les aubergines, les tomates et les poivrons.

Enzymes glycoalcaloïdes de la famille des solanacées

Lorsque les pommes de terre ont été introduites pour la première fois chez les Européens, elles étaient reconnues comme appartenant à la famille des solanacées avec les aubergines, les tomates, les poivrons et le tabac, et étaient considérées comme toxiques. En fait, les pommes de terre contiennent du poison sous forme d'enzymes glycoalcaloïdes qui sont toujours présentes à moins de 3 mm (1/8 po) de la surface de la pomme de terre, avec les concentrations les plus élevées dans les yeux ou les germes. La solanine est la toxine la plus répandue dans les pommes de terre et, dans une moindre mesure, la solanine est également présente dans les tomates, les aubergines et les poivrons, en particulier lorsque les légumes sont verts ou pas encore mûrs. D'autres toxines glycoalcaloïdes trouvées dans la famille des solanacées comprennent la tomatine des tomates et la nicotine du tabac. Ces poisons naturels protègent la plante des insectes et autres ennemis.

Niveaux de solanine dans les pommes de terre d'épicerie

Dans le passé, il n'y avait aucune régulation des niveaux de solanine, qui peuvent varier en fonction de la variété, de l'âge ou de la maturité de la pomme de terre et de la température, ainsi que de la durée, de l'intensité et de la qualité de l'exposition à la lumière. Les pommes de terre cultivées commercialement sont maintenant génétiquement contrôlées pour avoir des concentrations initiales de solanine plus faibles, mais lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière, les niveaux de solanine peuvent atteindre dix fois leur valeur d'origine.

Les niveaux de solanine dans les pommes de terre sont associés à une couleur de peau verte causée par la formation de chlorophylle; plus la pomme de terre est verte, plus il est probable qu'elle contienne des concentrations élevées de solanine et d'autres glycoalcaloïdes. La chlorophylle est inoffensive et se forme lorsque la pomme de terre est exposée au soleil ou à la lumière artificielle. L'éclairage fluorescent des épiceries peut induire le verdissement de la pomme de terre en 12 heures à 5 jours selon le type de pomme de terre, la perméabilité à la lumière de l'emballage et la température ambiante, le verdissement de la pomme de terre se produisant le plus rapidement à température ambiante (68 °F) et dans les pommes de terre avec des peaux fines.

La solanine n'a pas besoin de lumière pour se former, mais une fois que la pomme de terre est exposée à la lumière et aux rayons UV, le taux de formation de solanine augmente. L'humidité sur la pomme de terre intensifie les effets de la lumière. La production de solanine est un processus distinct de la formation de chlorophylle. Cependant, si une pomme de terre est verte à plus de 5 pour cent, le département américain de l'Agriculture considère que la pomme de terre est endommagée et qu'elle est inférieure à la catégorie US #1.

Empoisonnement à la solanine des pommes de terre de supermarché

Bien que la mort par empoisonnement à la pomme de terre soit rare, huit onces de pomme de terre verte peuvent contenir des niveaux suffisamment élevés de solanine pour affecter une personne de 50 livres, et 16 onces pourraient avoir un impact sur une personne de 100 livres. Les symptômes d'une intoxication aux glycoalcaloïdes comprennent des troubles gastro-intestinaux, des maux de tête, de la fièvre, des convulsions, une somnolence, une respiration rapide, un délire et un coma. Trois à six milligrammes de solanine par kilogramme de masse corporelle peuvent être mortels.

Les pommes de terre vertes ont souvent un goût amer, causé par la présence de solanine. Cependant, les pommes de terre toxiques peuvent ne pas avoir un goût amer et les pommes de terre amères peuvent ne pas être toxiques.

Faire bouillir ou cuire à la vapeur des pommes de terre toxiques empêche la formation de plus de solanine, mais n'élimine que 30 à 40 % de la toxine déjà formée. L'empoisonnement à la solanine peut être évité en coupant toutes les sections vertes de la pomme de terre avant de la faire cuire. Pour les personnes qui ont tendance à avoir des réactions allergiques, la pomme de terre entière doit être jetée.

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