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Rétrécissement du poisson et des fruits de mer dans les rayons des supermarchés2020-06-26T23:27:06+00:00

Rétrécissement du poisson et des fruits de mer dans les rayons des supermarchés

Les rayons des fruits de mer sont confrontés au plus grand risque pour la santé, au plus grand rétrécissement des produits et à la durée de conservation des produits la plus courte de tous les rayons des supermarchés. La durée de conservation des fruits de mer dépend en grande partie des conditions de stockage et de transport au moment où les fruits de mer ont été pêchés et du temps où ils sont exposés, qui peut aller jusqu'à une semaine.

Dans un rayon charcuterie ou charcuterie, un produit qui ne se vend pas peut être réemballé ou transformé en un autre produit, mais si le poisson ou les fruits de mer ne se vendent pas lorsqu'ils sont frais, ils doivent être jetés. En conséquence, un poisson d'une valeur de 20 $ la livre peut devenir une perte importante s'il se déshydrate ou n'est pas vendu avant de se gâter.

Mesurer la perte de retrait dans les départements de vente au détail de fruits de mer

La perte due au retrait peut être calculée de deux manières. Lorsque les détaillants de fruits de mer achètent et vendent des fruits de mer au poids, le rétrécissement est la perte de poids due à la déshydratation entre le moment où les fruits de mer sont achetés et le moment où ils sont vendus.

Alternativement, le rétrécissement est le revenu perdu de la baisse des prix des fruits de mer qui n'ont plus l'air parfaits et ne se sont pas vendus, du rejet des fruits de mer gâtés et rances, d'une préparation inutile comme la création de filets avec moins de chair qu'ils ne pourraient en avoir, de la déshydratation et du vol.

Le rayonnement des sources d'éclairage chauffe la surface des étalages de fruits de mer et évapore l'humidité. Les lampes et LED Promolux émettent des niveaux inférieurs de spectre visible et de rayonnement UV nocifs, empêchant la déshydratation et prolongeant la durée de conservation des présentoirs de fruits de mer.

Taux de rétrécissement des présentoirs de fruits de mer d'épicerie

Les taux de retrait dans les points de vente au détail de fruits de mer interrogés par le Food Marketing Institute variaient selon la taille de l'étalage de fruits de mer et selon que le comptoir d'étalage de fruits de mer était à service complet ou en libre-service.

Les grands comptoirs de fruits de mer à service complet avaient des taux de retrait de 15 %, tandis que les petits comptoirs de fruits de mer à service complet avaient des taux de retrait de seulement 5 %. L'inverse était vrai pour les comptoirs libre-service : les magasins de détail avec de grands comptoirs de fruits de mer en libre-service avaient des taux de démarque inconnue plus faibles que les magasins de détail avec de petits comptoirs de fruits de mer en libre-service. Si des vitrines à lit de glace non réfrigérées sont utilisées, la perte peut être encore plus élevée.

Cela reflète le fait que les grands comptoirs à service complet nécessitent beaucoup d'entretien, car ils contiennent des fruits de mer et des poissons non emballés qui sont plus sensibles aux effets nocifs de la lumière et de l'oxygène.

Déshydratation et perte d'égouttement des fruits de mer dans les armoires réfrigérées

L'humidité s'évapore lorsqu'elle est exposée à la chaleur et aux rayonnements, mais les fruits de mer se déshydratent également dans le cadre du processus de décomposition, ce qui fait que les cellules perdent leur capacité à retenir l'eau, ce qui entraîne une perte d'égouttement lorsque l'eau suinte des huîtres, des crevettes, des crustacés, des poissons à nageoires, steaks et filets de poisson.

La quantité de perte au goutte-à-goutte varie d'une espèce à l'autre et peut être le double pour une espèce par rapport à une autre. En trois jours, les crevettes cuites peuvent perdre 15 % de leur poids, et les crevettes crues en perdent encore plus.

La déshydratation et la perte d'eau peuvent tuer les coquillages et affecter l'apparence et le goût des autres fruits de mer.

Les lampes de vente au détail qui encouragent la croissance des bactéries accélèrent le processus de décomposition. Sous l'éclairage Promolux Safe Spectrum, les présentoirs de fruits de mer durent jusqu'à 50 % plus longtemps.

Oxydation des lipides des fruits de mer et des graisses de poisson dans les supermarchés

Lorsqu'elles sont exposées à la lumière et à l'oxygène, les graisses du poisson et des fruits de mer s'oxydent et rancissent, se manifestant par une forte odeur de poisson. Ce processus est déclenché par le rayonnement des spectres visible et ultraviolet et ne dépend pas de la température puisque ce rayonnement peut pénétrer dans les atmosphères réfrigérées et sous le point de congélation.

Les lampes et LED Promolux minimisent les effets néfastes de l'éclairage des présentoirs, car elles émettent 86 % de rayonnement UV B en moins, une longueur d'onde plus courte qui pénètre et provoque un échauffement, et un rayonnement UV A 52 % inférieur, une longueur d'onde plus longue qui a tendance à chauffer et endommager les surfaces.