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Fluctuations de température dans les présentoirs de bœuf frais2020-06-25T23:58:20+00:00

Fluctuations de température dans les présentoirs de bœuf frais

La température a un effet profond sur la croissance bactérienne, même pour les bactéries psychrotrophes qui peuvent se développer à des températures froides. Les bactéries que l'on trouve généralement sur le bœuf frais à 5 °C (41 °F) se développeront deux fois plus vite que les bactéries à 1 °C (33.8 °F), tandis qu'à 10 °C (50 °F), les bactéries se multiplieront au triple de ce taux. , réduisant rapidement la durée de conservation du bœuf. Dans une étude, le bœuf conservé à 5 °C (41 °F) s'est détérioré trois fois plus vite que le bœuf conservé à 0 °C (32 °F), tandis que le bœuf conservé à 10 °C (50 °F) s'est détérioré cinq fois. ce taux.

Le Conseil canadien des emballeurs de viande recommande que la température interne de la viande ne dépasse pas 39 °F ou 4 °C, et plusieurs chercheurs ont recommandé que la température de surface de la viande soit proche du point de congélation.

Cependant, diverses études ont montré que les températures de surface de la viande exposée peuvent varier de 25 °F à 68 °F (-5 °C à 20 °C), avec des températures internes parfois supérieures à 50 °F ou 10 °C, et une surface moyenne de steak. températures de 8 à 10 °C supérieures à la température de stockage idéale enregistrée sur le thermomètre de la vitrine, fluctuant parfois jusqu'à 20 °C plus haut, en particulier lorsque la viande a été exposée à l'éclairage de la vitrine à viande.

Les températures affichées du bœuf haché ont été mesurées entre 8 °C et 13 °C (46 °F à 56 °F) dans une étude et variaient de plus de 4 °C à 25 °C (39 °F à 77 °F) dans d'autres. enquêtes.

La durée de conservation du bœuf conservé dans des réfrigérateurs fermés à 1°C était de 5 à 9 jours dans une étude, et une autre a révélé que les steaks de côtes à 1°C conservaient des couleurs idéales pendant 9 jours, mais les couleurs idéales ne duraient que 2.5 jours lorsqu'elles étaient conservées à 10°. C.

Les sources d'éclairage sont l'un des principaux facteurs d'augmentation de la température de surface des steaks de bœuf. Le rayonnement lumineux pénètre dans les emballages transparents et est absorbé par la viande sous forme de chaleur, formant un effet de serre dans lequel la chaleur est emprisonnée sous l'emballage, augmentant souvent les températures de surface de la viande bien au-delà des températures de stockage recommandées et créant ainsi un environnement idéal pour une croissance bactérienne exponentielle.

Il est important de contrôler la température de surface du bœuf à l'aide de sources d'éclairage à faible rayonnement UV pour empêcher la croissance, la décoloration et la détérioration exponentielles des bactéries. La transformation du bœuf avec des méthodes de coupe aseptisées et le maintien de températures d'affichage basses (1 °C) se sont avérées entraîner une durée de conservation plus longue et moins de décoloration.

D'autres études ont révélé que même le bœuf congelé exposé à -25°C se décolore à mesure que la myoglobine continue de s'oxyder sous l'éclairage de la vitrine. La température a tendance à être l'instigateur le plus important de l'oxydation de la myoglobine dans la viande fraîche, tandis que pour la viande congelée, l'oxydation est induite par la lumière.