Température et détérioration dans les vitrines de viande d'épicerie2023-05-12T07:49:18+00:00

Température et détérioration dans les vitrines de viande d'épicerie

Le Conseil canadien des emballeurs de viande recommande que la température interne de la viande ne dépasse pas 39 °F ou 4 °C, et d'autres études ont suggéré que la température de stockage optimale pour la viande est juste en dessous du point de congélation.

Les bactéries psychrotrophes sont capables de se multiplier dans des atmosphères réfrigérées entre 26°F et 41°F (-3°C à 5°C) et se développent à des taux optimaux à 68°F à 86°F (20°C à 30°C), mais leur croissance peut être restreinte en gardant la viande à 29 °F ou -1 °C, ce qui est également suffisamment froid pour empêcher la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire. La densité de la viande l'empêche de geler à ces températures, et bien que les bactéries puissent se développer à -3°C ou moins, elles se développent beaucoup plus lentement à basse température.

Même de petites augmentations d'un degré ou deux peuvent entraîner une augmentation énorme de la croissance bactérienne. Par exemple, augmenter la température de -1.5°C à 2°C peut réduire de moitié la durée de conservation de la viande. Les bactéries sur la viande conservée à 41 °F ou 5 °C croissent deux fois plus vite que les bactéries sur la viande conservée à 33.8 °F ou 1 °C, et à 50 °F ou 10 °C, le taux de croissance bactérienne est triple.

La température a un effet encore plus profond sur le taux de détérioration de la viande. Le bœuf à 5 °C se gâtait trois fois plus vite et le bœuf à 10 °C se gâtait cinq fois plus vite que le bœuf conservé à 0 °C. Les températures élevées de la surface de la viande encouragent non seulement les bactéries psychrotrophes à se développer de manière exponentielle, accélérant le taux de décoloration et de détérioration, mais fournissent également des conditions idéales pour la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire tels que la salmonelle.

Cependant, maintenir les présentoirs à viande à ces températures idéales est un défi pour les magasins de viande au détail. La température de surface réelle de la viande fraîche exposée est souvent beaucoup plus élevée (4 à 25 °C de plus) que la température enregistrée par le thermomètre de la vitrine, en partie à cause du rayonnement UV de l'éclairage de la vitrine, qui pénètre dans l'emballage de la viande et chauffe la surface de la viande tout comme le soleil peut provoquer un coup de soleil par une froide journée d'hiver.

Diverses études ont montré que les températures de surface de la viande exposée sont souvent aussi élevées que 10°C, avec des fluctuations de 25°F à 61°F (-5°C à 16°C) et des températures internes parfois supérieures à 50°F ou 10° C. Ces fluctuations peuvent être causées par l'intensité de l'éclairage de la vitrine ainsi que les cycles de dégivrage dans la vitrine réfrigérée, la température de la pièce, la conception de la vitrine et l'emplacement de la viande dans la vitrine (viande à proximité le haut est plus chaud que la viande au bas de l'écran).

La durée de conservation peut être prolongée en contrôlant la température de la viande et en améliorant l'hygiène pendant la transformation de la viande. Bien que déplacer la viande dans des glacières pendant la nuit où elle peut être conservée à 1 °C prolongera la durée de conservation de la viande à 5 jours, cela peut ne pas valoir les coûts de main-d'œuvre supplémentaires et la perte d'espace de refroidissement de réfrigération.