Études sur la durée de conservation du porc dans les armoires à viande réfrigérées des épiceries
Les premières études sur le porc ont suggéré que la température de surface est un facteur plus important que l'exposition à la lumière pour la décoloration du porc et la croissance de micro-organismes sur les présentoirs de porc dans les armoires à viande réfrigérées des épiceries. Cependant, il a été constaté que la température de surface du porc augmente proportionnellement à l'intensité de l'éclairage, que la lampe soit une lampe à incandescence ou une lampe fluorescente blanc froid.
Avec toutes les viandes, même de légères augmentations de la température de surface accélèrent l'oxydation et permettent aux bactéries de se développer de façon exponentielle, provoquant le brunissement et la décomposition de la viande. Des études ultérieures ont montré que même avec les niveaux inférieurs de myoglobine dans le porc par rapport au bœuf, le porc est toujours sensible aux effets oxydants de la lumière et deviendra décoloré, virant au brun ou au gris, après une exposition prolongée à la lumière et aux rayons UV, ce qui aura un impact sur les ventes. même si ce changement de couleur n'est pas aussi spectaculaire que dans les coupes de bœuf.
La température de stockage idéale pour le porc est de -1 °C (30 °F) pour la viande non emballée ou de -1.5 °C pour la viande emballée, car l'eau dans le muscle ne gèle pas substantiellement jusqu'à -2 °C, mais les bactéries d'altération se développent lentement à -3°C avec des vitesses croissantes au fur et à mesure que la température augmente. Avec chaque degré de température supérieur à la température de stockage optimale, la durée de conservation est réduite d'au moins 10 %. Par conséquent, de minuscules changements de température peuvent affecter considérablement la durée de conservation du porc frais; la viande conservée à -1.5°C durera deux fois plus longtemps que la viande conservée à 2°C.
Dans une étude, plus de trente pour cent des coupes de porc conservées à 2 °C et 5 °C ont été jugées inacceptables après avoir été exposées pendant 24 à 30 heures, contre seulement 15 % des pièces de porc conservées à -1.5 °C. Des études ont montré que les températures de surface des rôtis de longe de porc sont souvent de 10 °C et peuvent varier de 4 à 25 °C au-dessus de la température de la vitrine réfrigérée. La décoloration s'est produite plus rapidement pour les côtelettes de porc exposées sous des projecteurs à incandescence froids que pour le porc exposé sous d'autres types de lumières, en partie parce que l'intensité de l'éclairage a augmenté la température de surface de 3 à 14 °F.
Les températures élevées affectent le porc de deux manières. Premièrement, ils contribuent à la croissance des micro-organismes et à la décoloration. Deuxièmement, les graisses de porc sont vulnérables à l'oxydation des lipides conduisant au rancissement, qui peut se produire lorsque le porc est soumis à des températures excessivement élevées.