Appelez-nous dès aujourd’hui! 1.800.519.1222|info@promolux.com
Durée de conservation au détail des présentoirs de viande transformée2020-06-25T23:50:55+00:00

Durée de conservation au détail des présentoirs de viande transformée

Le processus de broyage de la viande et d'ajout d'épices et d'autres ingrédients introduit de l'air et de l'oxygène dans tout le produit. Le processus de broyage de la viande et de mélange d'épices et d'autres ingrédients introduit de l'air et de l'oxygène dans tout le produit, ce qui rend la couleur rouge préférée du bœuf haché moins stable en épuisant les enzymes réductrices qui permettent au pigment de la viande de passer du violet (myoglobine) au rouge (oxymyoglobine) et vice-versa, et empêcher ces deux de brunir (metmyoglobine).

Le centre d'un emballage de bœuf haché, par exemple, est souvent brun grisâtre parce qu'il n'y a pas assez d'oxygène pour stabiliser le pigment sous forme d'oxymyoglobine rouge, mais il y avait assez d'oxygène et d'exposition à la lumière lorsque le produit était broyé et mélangé pour permettre à la pigment brun metmyoglobine à former.

Un rôti frais, en revanche, serait violacé au centre. La durée de conservation de la viande transformée est réduite proportionnellement à la quantité d'exposition à l'air : plus le produit est mélangé longtemps et plus la viande est hachée petite, plus la durée de conservation du produit est courte.

Les herbes et les épices contiennent de la chlorophylle qui absorbe naturellement la lumière. Ainsi, lorsque ces ingrédients sont ajoutés à des viandes crues transformées ou utilisés dans des marinades, le processus de décoloration est accéléré. La lumière absorbée est conservée sous forme de chaleur qui encourage la croissance bactérienne et la détérioration, et à mesure que les concentrations d'oxygène diminuent, la coloration brune devient prédominante.