Oxydation lipidique de la viande dans les vitrines réfrigérées des supermarchés

Les viandes riches en matières grasses, comme la viande hachée, les saucisses et le bacon, sont sensibles à l'oxydation des lipides. Les viandes à haute teneur en matières grasses, telles que la viande hachée, les saucisses et le bacon, sont sensibles à l'oxydation des lipides, une réaction photochimique entre les lipides légers et gras qui conduit au rancissement, perceptible par une mauvaise odeur et une teinte jaunâtre.

Le bacon et les saucisses, en raison de leur teneur élevée en matières grasses, ont une durée de conservation beaucoup plus courte que les autres viandes ; même congelés, leur durée de conservation n'est que de trois mois. La viande hachée et les saucisses sont plus susceptibles de se détériorer car les graisses sont uniformément dispersées dans toute la viande.

La chlorophylle dans les herbes et les épices couramment ajoutées aux saucisses et à la viande transformée absorbe la lumière, accélérant le taux d'oxydation des lipides. De même, les colorants alimentaires à base de légumes ajoutés à la viande séchée ou transformée absorberont également la lumière et augmenteront le taux d'oxydation. Le taux de détérioration peut varier en fonction des sels et des produits chimiques utilisés, ce qui peut accélérer la décomposition de la viande ou son oxydation.