Décoloration de la viande fraîche dans les vitrines de la viande au détail2023-05-10T11:14:10+00:00

Décoloration de la viande fraîche dans les vitrines de la viande au détail

Avec une exposition continue à la lumière, l'oxymyoglobine et la myoglobine s'oxydent (l'atome de fer perd un électron) pour former la metmyoglobine, un pigment brun ou gris. La metmyoglobine est également produite lorsque l'oxygène n'est plus disponible à des concentrations élevées parce qu'il a été absorbé par la viande pendant le processus de floraison et/ou parce qu'il a été consommé par les bactéries aérobies au cours de leur croissance.

Cette oxydation et cette décoloration se produisent en équilibre avec la réaction d'oxygénation qui provoque la floraison de la viande fraîche et est pendant un certain temps réversible, les trois pigments étant présents dans la viande fraîche à un moment donné. Mais à mesure que la viande vieillit et que les enzymes réductrices s'épuisent, la formation du pigment brun de metmyoglobine ne peut plus être inversée et la floraison rouge ou rose attrayante de la viande fraîche est remplacée par une couleur brune ou grise peu appétissante et permanente.

L'oxydation des pigments de viande est initiée lorsque la source lumineuse émet des niveaux élevés de certaines longueurs d'onde du spectre qui correspondent aux bandes de Soret, longueurs d'onde qui sont typiquement absorbées par la myoglobine. La lumière ultraviolette et jaune est fortement absorbée par la myoglobine, de sorte que toute source lumineuse émettant des niveaux élevés de ces longueurs d'onde aura tendance à accélérer le taux de décomposition de la viande.

Diverses études ont confirmé que la lumière ultraviolette entraîne la décoloration de la viande en accélérant la production de metmyoglobine. La lumière est si cruciale dans ce processus de décomposition que lorsque la viande emballée du même animal est empilée dans une vitrine réfrigérée pour la viande, les emballages qui sont conservés dans une relative obscurité au bas de la pile resteront rouges ou roses, tandis que les emballages au dessus qui sont exposés à l'éclairage de l'étalage de viande deviendra bientôt brun.

L'intensité des longueurs d'onde dommageables de la lumière, en particulier les longueurs d'onde UV de 254 nm et les longueurs d'onde jaunes de 560 à 630 nm, et la mesure dans laquelle l'emballage de viande est perméable à la lumière déterminent le taux de décoloration de la viande causée par la photo-oxydation.

D'autres facteurs qui influencent le taux de production de metmyoglobine sont la température de la viande, la quantité d'oxygène disponible et la quantité de bactéries présentes. Cependant, même le bœuf congelé présenté à -25 °C se décolore à mesure que la myoglobine continue de s'oxyder sous l'éclairage de la vitrine.