Effet de l'éclairage des vitrines de supermarchés sur la viande d'emballage sous atmosphère modifiée (MAP)
Les taux d'oxydation et de décomposition peuvent être ralentis par l'utilisation de films barrières et de diverses combinaisons de gaz dans les emballages sous atmosphère modifiée (MAP), mais le rayonnement de l'éclairage de vente au détail, en particulier le rayonnement UV mais aussi le rayonnement du spectre visible, peut toujours initier l'oxydation et la détérioration car tous les longueurs d'onde de la lumière pénètrent dans une certaine mesure les emballages transparents.
L'emballage de la viande fraîche offre la possibilité d'envelopper la viande dans une atmosphère composée d'une combinaison spécifique de gaz, ce qui permet aux détaillants de contrôler le moment de la floraison de la viande et de prolonger la durée de conservation de la viande.
Les atmosphères modifiées vont de l'emballage sous atmosphère contrôlée (CAP), qui contient 100 % de dioxyde de carbone et conserve la couleur violette initiale de la viande fraîchement abattue, à l'emballage sous atmosphère modifiée (MAP) à haute teneur en oxygène, qui contient 70 % d'oxygène et 30 % de dioxyde de carbone et est idéal pour initier la floraison de la viande, le changement de couleur de la viande du violet au rouge vif.
La MAP avec des concentrations élevées d'oxygène aide à maintenir le pigment rouge stable dans le tissu musculaire pendant deux fois plus longtemps que la viande exposée à l'air. Dans une étude, les emballages sous atmosphère modifiée à haute teneur en oxygène (70 % d'oxygène et 30 % de dioxyde de carbone) sont restés frais pendant quatre semaines à -1.5°C et trois semaines à 0°C.
De plus, le film transparent peut permettre l'apparition d'un effet de serre en particulier lorsque des projecteurs à haute intensité sont utilisés, dans lesquels le rayonnement de la lampe chauffe la viande sous l'emballage et la chaleur y est alors piégée, provoquant l'évaporation de l'humidité à l'intérieur de la viande. puis condenser à l'intérieur de l'emballage.
Au fur et à mesure que l'éclairage des caisses à viande pénètre dans l'emballage de viande transparent entourant l'atmosphère modifiée, un effet de serre se développe dans lequel la viande absorbe le rayonnement ultraviolet et de longueur d'onde jaune nocif sous forme de chaleur qui ne peut pas s'échapper de l'emballage en polyvinyle et est ensuite piégée à côté de la surface de la viande. Cette chaleur peut provoquer l'évaporation de l'humidité dans le tissu de viande, puis la condensation à l'intérieur de l'emballage, car elle est également piégée. Cela fournit un environnement idéal pour la croissance des bactéries, qui accélère les processus de décoloration et de décomposition, et pour la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Listeria et Salmonella. Une augmentation de température d'un degré ou deux seulement peut entraîner une détérioration beaucoup plus rapide de la viande fraîche, réduisant ainsi la durée de conservation des présentoirs de viande fraîche.
Cependant, même dans les emballages sous atmosphère modifiée, les lampes utilisées dans les présentoirs à viande peuvent avoir un impact considérable sur la durée de conservation du bœuf, de la volaille, du porc et de l'agneau. L'exposition à la lumière provoque l'oxydation de la myoglobine en metmyoglobine, une réaction chimique qui fait que la viande fraîche perd sa floraison rouge vif et devient brune. Dans une étude menée à l'Université de Saragosse, des steaks de bœuf dans des atmosphères modifiées contenant 70 % d'oxygène, 20 % de dioxyde de carbone et 10 % d'azote ont été exposés à trois types de lumière, un échantillon témoin étant conservé dans l'obscurité. Les steaks de bœuf exposés sous des lampes fluorescentes ordinaires ont rapidement absorbé la lumière ultraviolette émise par les lampes, ce qui les a fait brunir et se décomposer à mesure que les bactéries se multipliaient de manière exponentielle à la surface des steaks. En revanche, les steaks exposés sous des lampes Promolux à faible UV et ceux sous des lampes ordinaires bloquées par des filtres Promolux, ont conservé pratiquement la même fraîcheur et la même couleur rouge vif au cours des 28 jours de l'étude que le bœuf stocké dans l'obscurité. L'exposition à la lumière ultraviolette est donc un facteur beaucoup plus important que le MAP pour maintenir la fraîcheur et la floraison de la viande.