Couleur des charcuteries dans les présentoirs d'épicerie
Les solutions de salaison, qui sont injectées dans la viande avec une aiguille ou frottées sur la surface de la viande crue, contiennent généralement de l'oxyde nitrique (NO) qui réagit avec le pigment de la viande, la myoglobine pour former de l'oxyde nitrique myoglobine (MbNO), également connue sous le nom de nitrosylmyoglobine ou nitrosomyoglobine , un pigment rouge vif. Même une petite quantité de nitrite, telle que la quantité laissée sur un ustensile mal nettoyé, peut provoquer la formation de pigment d'oxyde nitrique de myoglobine sur d'autres viandes telles que le bœuf cuit.
Ce pigment n'est cependant pas très stable. Si la viande séchée est exposée à la lumière et à l'oxygène, le pigment s'oxyde et se décompose, formant du nitrite de metmyoglobine et grisonnant la viande séchée. La chaleur peut également contribuer à la brûlure du nitrite, une série de trois réactions chimiques dans lesquelles le nitrite de metmyoglobine réagit avec un excès d'acide nitreux pour former la nitrimetmyoglobine, qui se réduit en nitrimyoglobine (MbN), qui à son tour devient le pigment vert nitrihémine lorsqu'il est exposé à la chaleur. La couleur verte/grise des charcuteries peut également être déclenchée lorsque la viande est contaminée par des métaux provenant de moisissures ou de bâtons de fumée.
Pour stabiliser la couleur, les charcuteries sont souvent emballées sous vide, et une étude a recommandé de conserver la viande dans l'obscurité avant de l'exposer. Protéger les charcuteries du spectre visible nocif et de la lumière ultraviolette, des températures élevées et de l'oxygène peut aider à empêcher les charcuteries de devenir grises ou vertes.
La lumière du spectre ultraviolet et visible peut également provoquer une décoloration des produits durcis (crus ou cuits) à un degré proportionnel à l'intensité de la lumière multipliée par la durée d'exposition à la lumière commençant à 200 pieds-bougie-heures.
Les charcuteries telles que les jambons sont très sensibles aux effets des rayons ultraviolets. Les charcuteries telles que les jambons sont très sensibles aux effets des rayons ultraviolets. La couleur gris pâle typique des jambons crus est directement liée à la transformation des pigments et à la décoloration déclenchée par le rayonnement de la lumière ultraviolette et visible. Avec une exposition prolongée à la lumière (lumière UV et visible), à l'oxygène et aux sels et produits chimiques contenus dans la salaison, les charcuteries crues se décomposent chimiquement et se gâtent, devenant vertes au cours du processus.
La couleur durcie est beaucoup plus stable après la cuisson de la viande, car ce processus transforme le pigment d'oxyde nitrique myoglobine en pigment rose myochromogène d'oxyde nitrique, également connu sous le nom de nitrosylmyochrome, nitrosohémochrome ou nitrosylhémochrome. Cependant, le pigment de la saumure cuite la viande est encore très sensible aux effets de décoloration de la lumière, de la température et de l'oxygène, et même les charcuteries cuites ont tendance à être vendues dans des emballages sous vide.
Le bacon congelé a une courte durée de conservation par rapport aux autres viandes congelées, car il est sensible à diverses réactions oxydatives qui affectent la couleur, l'apparence et la saveur du bacon. Le pigment du bacon, l'oxyde nitrique myoglobine, réagit avec le nitrite de sodium pour former le pigment gris nitrite de metmyoglobine, un processus qui est accéléré par des niveaux élevés de chlorure de sodium, en particulier dans le bacon plus maigre.